Laporan Praktikum Enzim Papain Mata Kuliah Biokimia Tanaman

LAPORAN PRAKTIKUM

ENZIM PAPAIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Disusun Oleh :

                                               Alki Satrio Plapito                  48416503 
                                               Sasqia Putri Denisaa               48416515 
                                               Untari Ayuningtyas                  48416518

Dosen Pendamping :

Adinda Nurul Huda M., SP, MSi

Inti Mulyo Arti, STP, MSc

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum tentang enzim papain untuk memenuhi mata kuliah biokimia tanaman.

Laporan praktikum ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan praktikum ini. Maka dari itu, kami menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan laporan praktikum ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, kami mengharapkan segala saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan praktikum ini.   
    Akhir kata kami berharap semoga makalah laporan praktikum tentang enzim papain ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca.

                                                Depok, 15 Oktober 2017

                                                            Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enzim berasal dari bahasa Yunani yang artinya di dalam sel, selain itu enzim dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literatur Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein tambahan seperti karbohidrat, lipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain. Enzim lengkap disebut holoenzim; bagian protein,  apoenzim; dan bagian non protein. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalisis enzim disebut substrat (Deman, 1997).

Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil. Kerja enzim sangat sensitif terhadap suhu. Reaksi dipercepat dengan naiknya suhu sampai batas waktu tertentu dan akan bekerja maksimum pada suhu optimumnya. Enzim dipakai juga sebagai alat bantu pemprosesan pada pemanufakturan makanan. Contohnya, renin yang terdapat dalam ekstrak isi lambung sapi, dipakai sebagai koagulan untuk susu pada produksi keju. Penekanan ilmu makanan dalam penelitian enzim berbeda dengan penelitian dalam biokimia. Ilmu makanan terutama menangani reaksi penguraian hidrolisis, dan oksidasi, sementara biokimia lebih banyak menangani mekanisme sintesis (Purnomo, 2011).

Praktikum ini menggunakan enzim papain. Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica papaya), terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri. Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap proses suhu, mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin. Kisaran pH optimum papain berkisar antara 5-7,5 dan stabil pada suhu 60-70 °C (Fitriani, 2006).

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kerja enzim papain pada daging

BAB II

METODE PRAKTIKUM

1.1. Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum enzim papain dilaksanakan pada Senin, 9 Oktober 2017 pukul 09.00-12.00 WIB di Laboratorium Kampus F6 Universitas Gunadarma.

1.2. Alat dan Bahan

1.2.1. Alat

a.       Piring

b.      Sendok

c.       Alat tulis

d.      Kamera handphone

1.2.2.  Bahan

a.       Daging

b.      Papain

1.3. Prinsip Kerja

1. Siapkan pepaya muda, daging, dan air.

2. Pepaya muda dipotong kecil-kecil, kemudian diblender dan disaring.

3. Daging yang sudah disiapkan dipotong dengan ukuran ± 5 cm.

4. Rendam daging dalam pepaya (papain) yang sudah diblender.

5. Daging direndam dalam selang waktu yang berbeda, daging pertama

    direndam selama 2 jam, daging kedua direndam selama 4 jam.

6. Analisis tekstur, warna, dan bau pada daging

7. Catat hasil analisis dalam lembar kerja.

1.4.Diagram Alir

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

       Praktikum enzim kali ini menggunakan papain dan daging yang sudah dipotong dengan ukuran ± 5 cm.

Tabel 1. Tekstur, Warna, dan Bau Daging Sebelum diberi Enzim

Kontrol
Tekstur	Warna	Bau
Keras	Merah gelap	Bau darah menyengat

           

Tabel 2. Tekstur, Warna, dan Bau Daging Setelah diberi Enzim

Enzim	2 jam			4 jam
	Tekstur	Warna	Bau	Tekstur	Warna	Bau
Papain	Agak Lembut	Merah pucat	Bau pepaya dan daging	Lembut	Sangat merah pucat	Bau darah menyengat

4.2. Pembahasan

   Berdasarkan hasil pengamatan, enzim papain dengan waktu perendaman 4 jam teksturnya lembut, warnanya merah pucat, dan bau darah yang menyengat. Semakin lama daging direndam dalam enzim papain, semakin lembut daging tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Soedarmadji (2002), aktivitas enzim dipengaruhi oleh lamanya waktu kerja enzim.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk (Winarno, 2008).

Daging yang direndam pada enzim papain menunjukkan perubahan warna yang sangat jelas. Hal ini disebabkan karena mioglobin kontak dengan oksigen dari udara (oksidasi) dan membentuk Oksimioglobin. Zat warna utama yang tedapat pada daging disebut Mioglobin, yaitu suatu senyawa protein terkonjugasi yang berwana ungu. Proses pada oksigenasi mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Muchtadi, 2011).

           

        

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Enzim papain merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Semakin lama perendaman daging dalam enzim papain, semakin empuk daging tersebut. Perubahan tekstur, warna, dan aroma pada daging disebabkan karena adanya oksidasi mioglobin.

5.2. Saran

Peralatan dan bahan dalam praktikum sebaiknya diperlengkap agar praktikum enzim dapat lebih efektif.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J.M.1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.

Fitriani,V. 2006. Getah Sejuta Manfaat. PT. Trubus Swadaya. Edisi April 2006. Jakarta.

Muchtadi, 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: ALFABETA, CV.

Purnomo. 2011. Mobilisasi Crude Enzim Papain Yang Diisolasi Dari Getah Buah Pepaya (Carica papaya) dengan Menggunakan Kappa Karagenan Dan Kitosan Serta Pengujian Aktivitas.  Universitas Sumatera Utara.

Soedarmadji. 2002. Diktat Mikrobiologi Industri. UNDIP. Semarang.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia

Pustaka Utama.