LAPORAN PRAKTIKUM UJI BROMELIN MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

LAPORAN PRAKTIKUM UJI BROMELIN

MATA KULIAH BIOKIMIA TANAMAN

Disusun oleh :

Kelompok 1

Alki Satrio Plapito                   ( 48416503 )

Sasqia Putri Denisaa                ( 48416515 )

Untari Ayuningtyas                 ( 48416518 )

Dosen pengampu         : Inti Mulyo Arti, STP., MSc.

                                       Adinda Nurul Huda, SP., MSi.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS GUNADARMA

DEPOK

2017

KATA PENGANTAR

Puji serta syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Uji Bromelin.

Laporan Praktikum Uji Bromelin merupakan kegiatan praktikum yang wajib dipenuhi oleh mahasiswa/i program studi Agroteknologi Universitas Gunadarma pada mata kuliah Biokimia Tanaman. Dengan tersusunnya Laporan Praktikum Uji Bromwlin, tim penyusun tidak dapat menyelesaikan apabila tanpa adanya bantuan dan dukungan baik materil maupun non materil, oleh sebab itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah Biokimia Tanaman dan semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini.

Akhir kata tim penyusun mengucapkan terimakasih, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Depok, 05 November 2017

Tim penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Menurut Yasid dan Nursanti (2005: 95) enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sampai saat ini kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi di dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dari  ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya.

Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah ikatan pada rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti, 2007).

Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono 2004). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas pada bagian batangnya (Supartono, 2004).

1.2.Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bromelin terhadap daging sapi.

                                                                         BAB II

METODE PENELITIAN

2.1.        Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktikum enzim bromelin pada mata kuliah Biokimia Tanaman dilaksanakan di Kampus F6 Universitas Gunadarma pada hari Senin, 09 Oktober 2017.

2.2.        Alat dan Bahan

2.2.1. Alat

            1. Sendok

            2. Piring

            3. Kamera handphone

            4. Alat tulis

2.2.2. Bahan

            1. Daging

            2. Bromelin

2.3. Prinsip Kerja

          1. Siapkan nanas segar, daging, dan air.

2. Siapkan daging, lalu potong daging menjadi kecil-kecil dengan ukuran ± 5 cm.

3.. Potong nanas (bromelin)  dan haluskan dengan cara diblender dan diberi sedikit air.

4. Letakan nanas (bromelin) yang sudah dihaluskan di dalam piring.

5. Masukan dan rendam daging yang sudah di potong kecil-kecil kedalam piring berisi nanas (bromelin).

6. Dalam praktikum ini dilakukan dua perendaman dengan jangka waktu yang berbeda, perendaman daging pertama sekitar 2 jam, perendaman daging kedua sekitar 4 jam.

7. Setelah kedua perendaman daging sudah selesai dilakukan lakukan analisis terhadap warna, tekstur dan aroma dari daging tersebut.

8. Setelah selesai analisis, catat hasil analisis tersebut didalam lembar kerja.

2.4. Diagram Alir

         

                BAB III              

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1.  Hasil

     

3.2.  Pembahasan

Dari hasil pengamatan perendaman daging dengan menggunakan bromelin pada waktu 2 jam tekstur daging lunak sedangkan pada waktu 4 jam tekstur daging sangat lunak sehingga daging mudah hancur. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Bennion (1980), daging dapat diempukkan oleh enzim papain. Enzim papain menyerang protein pada serat-serat dan menghidrolisanya menjadi peptida yang lebih kecil. Dan menurut Bratzler (1971) enzim papain dapat menghasilkan perubahan keempukan daging.

Aroma daging dari hasil pengamatan perendaman daging pada waktu 2 jam yaitu beraroma nanas dan sedikit memiliki aroma darah. Sedangkan pada waktu 4 jam yaitu beraroma nanas.

Warna daging dari hasil pengamatan perendaman daging pada waktu 2 jam diperoleh hasil dengan warna merah dan pada waktu 4 jam diperoleh hasil dengan warna merah kekuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnamasari (2012) menyatakan bahwa perasan buah nenas berguna untuk meningkatkan kualitas daging (melunakan serta mempertahankan) warna, cita rasa daging selama penyimpanan.

                                                                  BAB IV

PENUTUP

4.1.       Kesimpulan

Dalam praktikum tersebut dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin sangat berpengaruh terhadap struktur daging dari tekstur, warna, dan aroma yang dihasilkan.

4.2.       Saran

Diharapkan agar peralatan lebih memadai berjalannya kegiatan praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons, New York.

Bratzler, L.J. 1971. The Science of Meat and Meat Products 2nd Edition. W.H. Freeman and Co. San Fransisco.

Naiola E & N Widhyastuti. 2007. Semi Purifikasi dan Karakterisasi Enzim Protease Bacillus sp. Berk. Penelitian Hayati (13): 51-56.

Purnamasari, dkk. 2012. Sifat Fisik Daging Ayam Petelr Afkir yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nenas dengan Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 9 No. 1 Februari 2012.

Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nenas Segar. Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.

 Yasid E & L Nursanti. 2005. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa

Analis. Yogyakarta : Penerbit Andi